COVER Oct/22: JUANMA BARRIENTOS, DE ESTRELLAS MICHELIN A HOST DE TOP CHEF VIP
el chef colombiano que triunfa con estrellas en el cielo
por Eduardo Lowe @eddiepty | fotos por Mario Alzate
El célebre chef y estrella Michelin, Juan Manuel Barrientos, conocido en el mundo gastronómico como “Juanma”, nació en Medellín el 16 de junio de 1983. Es padre, cocinero, empresario, emprendedor, conferencista y líder por la paz con más de trece restaurantes, bares y un hotel. Es el creador y fundador de Elcielo Restaurants en Medellín, Bogotá, Miami y Washington, D. C., Elcielo Hotel boutique de lujo en Medellín, así como otros destacados restaurantes y bares, como La sere, Cuon, Kaime, Elcielo Classic, Aguafresca, Shibari Bar, El Navegante Bar y el Syrenka Bar, todos en Medellín, y AO en Bogotá.
Juanma estudió en la Colegiatura Colombiana de Medellín y en Mariano Moreno en Buenos Aires. Inició su carrera en 2005, junto a reconocidos chefs como Iwao Komiyama (Argentina) y Juan Mari Arzak (España).
Actualmente, dirige un taller creativo en Medellín, que es un laboratorio de creatividad, un atelier bajo la dirección del chef Juanma, donde chefs, diseñadores y creativos de diferentes disciplinas crean platos, conceptos y experiencias para Elcielo Hospitality Group.
Juanma es un chef muy condecorado y ha recibido prestigiosos reconocimientos a lo largo de los años.
En Mayo 2022 recibieron por segundo año consecutivo una estrella Michelin en Washington, D.C. y en Junio 2022 recibieron la primera estrella Michelin en Miami, siendo este el mayor reconocimiento logrado en la gastronomía colombiana.
El 22 de abril de 2021, Juanma y su equipo del Restaurante Elcielo ubicado en Washington D.C., obtuvieron la primera estrella Michelin de la historia para un restaurante colombiano.
En 2016, Juanma fue invitado como conferencista al World Entrepreneurship Summit (una de las conferencias de emprendimiento más importantes del mundo), por el expresidente de Estados Unidos, Barack Obama. Hasta el día de hoy, Juanma sigue aportando su experiencia a las empresas en creatividad e innovación, apoyando el rediseño del ADN de importantes empresas.
Juanma ha sido reconocido como el chef más joven de los 50 Best de América Latina por tres veces consecutivas, y en 2016 formó parte de la lista exclusiva de The World’s Best Chef.
En esta edición, tuvimos la oportunidad de entrevistar en exclusiva a Juanma Barrientos en Colombia antes de regresar a Miami.
TRM En el 2021 ganaste tu primera estrella Michelin por Elcielo Washington, D.C., y este año 2022 se te ha galardonado con una segunda estrella Michelin por Elcielo D.C. y la primera estrella Michelin por Elcielo Miami. ¿Cuál ha sido la fórmula para tanto éxito y qué se siente ser el chef colombiano con más estrellas en la prestigiosa guía Michelin?
JB Para mi es una responsabilidad muy grande por mi país y para la cocina colombiana en general, pues fuimos los primeros en poner el nombre del país a nivel mundial en la prestigiosa guía francesa.
Me sentí muy feliz por mi familia, pues es una empresa familiar, y por las más de trescientas personas que trabajan en Elcielo y sus restaurantes y unidades de negocios aliados. Pero también me sentí muy orgulloso por llevar a la cocina colombiana a lo más alto de la gastronomía mundial.
Ganar la primera estrella con Elcielo Washington en 2021 cuando no llevábamos ni 4 meses de abiertos, abrimos en medio de la pandemia, fue muy reconfortante y ganar la de Elcielo Miami para este 2022 fue ratificar que valió la pena persistir en ser uno de los pioneros de la cocina de vanguardia en Miami.
La fórmula es 1% inspiración y 99% transpiración. Es soñar en grande, creer que los sueños pueden hacerse posibles, y trabajar duro para materializarlos. Mi fórmula es trabajar en familia y amar lo que hago, porque me gusta tanto lo que hago que, aunque esté trabajando, lo disfruto y puedo dedicarle mucho tiempo de calidad.
TRM ¿Qué nuevos planes se cocinan para expandir tu marca Elcielo en los Estados Unidos? ¿Tienes en la mira a otras ciudades de Latam?
JB La idea principal es llevar las otras marcas que tenemos en Colombia a Estados Unidos, restaurantes exitosos que tenemos en Medellín como La Sere (Italiano), Kaime (a base de plantas), un asiático fusión y Agua Fresca (un mexicano tradicional en sociedad con Edgar Núñez). Y estamos estudiando otras ciudades para abrir Elcielo Restaurant y Hotel en Norteamérica. De Latinoamérica me gusta mucho México y República Dominicana, pero en este momento no tenemos nada concreto allá.
TRM ¿Cómo nació Elcielo? ¿Por qué escogiste ese nombre en particular y cuál fue la inspiración para el concepto de los restaurantes?
JB Elcielo nació hace 15 años (los cumpliremos en noviembre de 2022) Desde sus inicios con la propuesta busque crear una moderna versión de la cocina colombiana, una cocina creativa e innovadora de vanguardia, inspirada en nuestras raíces, cultura e ingredientes. Desde los inicios buscamos contar historias a través de los platos. El nombre surgió cuando buscaba uno que nos recordará siempre el ser excelentes y el brindar momentos memorables y hacer sentir en el cielo a nuestros clientes.
TRM Los Must-Have platillos favoritos de JuanMa de los Restaurantes Elcielo en Colombia y EEUU
JB En Elcielo Miami, al igual que los otros restaurantes en Washington, D.C., Medellín y Bogotá, no ofrecemos menú a la carta sino menús de degustación. Diseñamos un recorrido en una montaña rusa de sabores, realmente la experiencia es algo que una persona debe tomar aunque sea una vez en su vida. De los 15 años de historia de Elcielo puedo destacar platos signature o icónicos como el árbol de la vida (un pan de yuca), la sopa de cebolla con chocolate blanco, las costillas de cerdo en salsa bbq de tamarindo y guayaba, los ñoquis de yuca con plátano maduro y aceite de trufa, la dona con erizo de hokaido y chontaduro de valle del Cauca.
El Chef Juanma junto a la actriz mexicana Marlene Favela durante la filmación del reality show TopChef VIP (foto cortesía Telemundo)
TRM Has cocinado para famosos, dignatarios y celebridades de todo el mundo. ¿De todos ellos con quiénes te sentiste realizado? ¿Hay alguien en tu lista de famosos que aún desearías cocinarle personalmente?
JB La persona que más felicidad me dio cocinarle fue a Andrea Bocelli, le he cocinado ya en tres ocasiones. Pero a la primera vez que lo hice yo estaba cocinando en su casa y el empezó a cantar en la sala, me puse muy nervioso pues caí en cuenta que estaba en la casa de mi cantante favorito. Es la persona a la que más grato me ha parecido cocinarle. De las celebridades a las que me gustaría cocinarle es a Marc Anthony, me sé más de 50 canciones de él. Me encantaría poder conocer a Elon Musk o con el director de la NASA porque siempre he querido mandar o cocinar en el espacio.
TRM ¿Cómo nació tu pasión por la cocina? Cuéntanos si este amor por la gastronomía viene de casa y quiénes te han inspirado a encaminarte por esta profesión?
JB Desde pequeño en Fredonia, en la finca de mis abuelos, vivía pendiente de lo que se cocinaba y me robaba las tajadas de plátano maduro frito. Mi abuela y mi madre fueron mi inspiración, mi madre es vegetariana desde que yo soy pequeño y me enseñó la versatilidad de los ingredientes, mi abuela me dio el sabor a mi niñez. En su homenaje hice una sopa de zanahoria con plátano maduro y cardamomo, recordando los olores y sabores de mi infancia en Fredonia. También me marcó disfrutar con mi abuelo en la finca cafetera, por eso tenemos en Elcielo un tributo a esa cultura que es tan importante para mi país. En el cafetal recreamos una bruma o neblina mañanera y preparamos un café fresco recordando cómo es que se toman el primer café los caficultores colombianos.
TRM Fuiste jurado del nuevo reality TopChef VIP de Telemundo ¿Cómo te sientes de haber sido invitado? ¿Qué buscabas de los participantes para escoger al ganador y qué mensaje tienes para ellos?
JB Me siento muy afortunado de haber sido parte de tremenda producción. Hace 8 años Incursioné en otro reality show gastronómico, y nunca volví a recibir una oferta que me gustara tanto como Top Chef VIP de Telemundo, allí ejercí como jurado y coach de 16 celebridades junto a los colegas Antonio de Livier y Adria Marina Montaño. Carmen Villalobos la presentadora y yo somos la cuota colombiana. El programa ya terminó grabación y fue muy divertido, pero me sorprendió no solo por el talento artístico de los participantes sino por su talento culinario.
Decimos que es “la cocina más exigente de la televisión mundial” porque, aunque nos reíamos mucho con todo el equipo en las grabaciones a la hora de probar las preparaciones lo hacíamos con criterio y objetividad. Aprendí mucho de cada una de las celebridades que participaron. El hecho de que en algunos momentos admitieron ‘no saber’ algo básico de las técnicas culinarias, les otorga inocencia y hace que su paso por la competencia sea espontáneo, permite que se arriesguen y creen cosas nuevas, que incluso combinen cosas que yo jamás hubiese imaginado.
TRM ¿Qué ha sido lo más reconfortante vivir de los frutos alcanzados por La Fundación Elcielo?
JB Muchas cosas, son tantas historias de reconciliación, recuperación e inspiración. Más de 2,000 personas han sido educadas en alguna de las disciplinas de la cocina. Mi madre y toda mi familia se ha involucrado, desde enseñar en los talleres, visitar zonas en conflicto armado, talleres con la ONU, ver a personas víctimas de minas antipersona, como algunos soldados, comenzar de nuevo. Presenciar el perdón entre antiguos enemigos de la guerra. Más allá de los premios recibidos tanto en Colombia como en Estados Unidos, de haber cocinado para siete premios nobel de paz, de ser invitado por el Ex-presidente Obama a Stanford a contar mi experiencia, lo que más me alegra es ver la cara de felicidad de personas que se beneficiaron de estas clases que cambiaron sus vidas y las de sus familias de forma positiva. Allí describí el verdadero poder de la gastronomía. Incluso tuvimos tres miembros de nuestra fundación becados por el Foro Arekuna y la Xunta de Galicia en España.
Comedor principal de Elcielo Miami. (foto cortesía de Elcielo restaurante)
TRM ¿Cómo nació Elcielo hotel y cómo se presentó la oportunidad de crear tu primer hotel en Colombia?
JB Nació de mis sueños. Siempre he creído que hay que soñar lo imposible. Siempre he querido que Elcielo sea una experiencia de lujo, y tenía en mis planes no solo ampliar los restaurantes hasta darle la vuelta al mundo, llegando hasta Honolulu, Hawaii, sino tener una línea de hospitalidad y hasta una línea de productos para el hogar. Le conté el proyecto a mi familia y unos amigos y con socios creyentes logramos levantar, el primer hotel con 28 habitaciones de lujo en Medellín, y espero poder construir otros más en diversas partes del mundo.
TRM ¿Cuáles son los sitios favoritos de tu ciudad natal Medellín que le recomiendes a un turista y por qué?
JB El Poblado (todo el sector esta lleno de restaurantes, hoteles, lugares increíbles) allí se ubica mi hotel, y varios de nuestros restaurantes, Llano Grande que es a lado de mi ciudad y donde se está lleno de naturaleza, pero muy cerca a la gran ciudad, el Peñón de Guatapé que es un embalse muy hermoso perfecto para practicar deportes náuticos.
TRM Con 39 años eres uno de los chefs más jóvenes, exitosos e influyentes de habla hispana mundialmente. ¿A dónde te ves en los próximos 10 años en lo profesional y en lo personal?
JB Quiero consolidar Elcielo como una marca de lujo global, quiero que crezca nuestro proyecto como empresa de la hospitalidad. Mi sueño siempre ha sido dar la vuelta al mundo desde Fredonia (finca cafetera de mis abuelos) donde pasé momentos felices de mi infancia hasta Honolulu (Hawaii) destino de turismo de lujo por excelencia, donde espero en 10 años haber llegado con mis negocios hasta allá, que más gente de todo el mundo viva la experiencia memorable y única que sabemos brindar en Elcielo. Espero abrir más unidades de negocio en diferentes partes del mundo, llevar Elcielo restaurante y Hotel a nuevos destinos. Que la marca tenga nuevas unidades de negocios como Elcielo hogar. En lo personal espero seguir disfrutando mi familia y el trabajo. Escribir nuevos libros, grabar más shows de televisión y porque no tener más estrellas, tantas como tengo tatuadas en mi cuerpo.
TRM ¿Qué otros chefs admiras y con quién sueñas hacer futuras colaboraciones culinarias?
JB He tenido el privilegio de comer en muy buenos restaurantes alrededor del mundo, pero no dejo de admirar a quienes fueron mis primeros tutores, Iwao Komiyama de quien fui asistente y junto a quien di mis primeros pasos en la cocina, Juan Mari Arzak, dueño del restaurante donde hice mis pasantías un año duro en Europa, y donde aprendí todo sobre cómo se maneja un restaurante fine dining exitoso. Admiro a los otros chefs colombianos que han sido nombrados en la guía Michelin, y a todos los otros chefs colombianos que están haciendo historia alrededor del mundo.
Especialmente a Sebastian Moreno, mi sous chef en Washington DC y el equipo de allá a Angel Guillen también quiero destacar su papel en el servicio y la administración, y a Pedro Chadid en relaciones públicas y servicio al cliente, quienes han sido claves para ejecutar con éxito este proyecto. En mi caso me toco exportar el talento desde Colombia misma para poder lograr éxito.
TRM Pregunta de un fan: “¿Te veías desde pequeño siendo un chef o tenías otras carreras en mente que no sabemos?”
JB Yo trabajaba en comercio internacional en la empresa de mi padre desde que tengo 12 años le acompañaba a él en sus correrías. Los negocios internacionales eran mi claro futuro porque desde joven comencé un trabajo exitoso allí. Comencé en la cocina solo por hobby haciendo cursos de cocina en Argentina cada vez que tenía vacaciones. Una vez terminé mi pasantía en Arzak en Europa, al regresar a Medellín comencé mi restaurante Elcielo, tenía un poco más de 22 años, lo comencé como algo alterno y me gustó tanto el proceso que terminé dedicándome de lleno a esta profesión de cocinero.
TRM Un mensaje único y especial para tus fans y a los futuros chefs latinoamericanos que aspiran seguir tu ejemplo de alcanzar “el sueño americano”.
JB Venir a Estados Unidos y crear negocios en Miami primero, luego en Washington, D.C., no ha sido fácil. Pasaron muchas cosas imprevistas, conocer las legislaciones de países y estados diferentes en contratación laboral, en licencias y permisos, ha sido complejo. La contratación del personal ha sido lo más complejo, pero he contado con el apoyo de mi familia y con empleados comprometidos y talentosos que me han ayudado a que esté sueño americano tenga un presente exitoso y un futuro prometedor. Inscribir con Elcielo D.C. el nombre de la cocina colombiana en la guía Michelin es mi más grande orgullo, tener dos restaurantes diferentes en la guía Michelin con estrella superó mis expectativas y sueños. Mi consejo es sueñen en grande, pero trabajen duro y sin tener tomar riesgos para hacerlos realidad. Les recomiendo mi libro La receta del éxito, 40 claves para ser un emprendedor exitoso, de Penguin Ramdon House editorial, donde pueden encontrar toda una reseña del proceso de creación de mis negocios.